ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺠﺮﺑﯽ اﺛﺮ ﺗﮑﻨﯿﮏﻫﺎی ﺗﻮزﯾﻊ ﭘﻮدر ﻗﻬﻮه ﺑﺮ رﻓﺘﺎر ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی و وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﺣﺴﯽ اﺳﭙﺮﺳﻮ

An Experimental Study of Coffee Distribution Techniques on Espresso Extraction and Sensory Outcomes 

ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺗﺠﺮﺑﯽ ﭼﻬﺎر روش آﻣﺎده ﺳﺎزی ﺑﺴﺘﺮ اﺳﭙﺮﺳﻮ

Blind Shaker • BS + Needles • BS + OCD • BS + AutoComb

ﺷﺎﺧﺺ ﻫﺎی ارزﯾﺎﺑﯽ : TDS، Yield Extraction، زﻣﺎن ﻋﺼﺎره ﮔﯿﺮی، ﺗﮑﺮارﭘﺬﯾﺮی و ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ ﮐﻮر

نویسنده و گرد آورنده: امین عروج 

سخن نویسنده:

از سال‌های ۲۰۱۶–۲۰۱۷، یعنی سال‌های ۹۵–۹۶، زمانی که در کافه مشغول به کار بودم، همیشه برایم این سؤال مطرح بود که استفاده از انگشت برای پخش کردن پودر قهوه در بسکت چه تأثیری بر روند عصاره‌گیری دارد و آیا این کار از نظر بهداشتی مناسب است یا خیر.

هر بار که قهوه را آسیاب می‌کردم، متوجه می‌شدم که پودر قهوه مانند دفعه قبل داخل پرتافیلتر قرار نگرفته است؛ اما هر بار، حرکات انگشت برای پخ ش کردن پودر قهوه داخل بسکت ثابت بود.

اما حدود سال‌های ۹۷–۹۸، ابزاری به کافه اضافه شد که یک انقلاب بسیار بزرگ در بحث توزیع قهوه بود و اسمش دقیقاً با یک بیماری وسواس برابر بود: OCD.

لولر OCD برای اولین بار در سال ۲۰۱۵، در مسابقات جهانی باریستا، توسط آقای ساشا سستیک و تیم Ona Coffee از ملبورن طراحی و استفاده شد.

همواره و برای چند سال، باریستاها با استفاده از لولر، قهوه خود را در بسکت پخش می‌کردند که به‌مراتب بهتر از استفاده از انگشت بود.

اما رفته‌رفته شرکت‌های بزرگ، مثل Weber با محصول Blind Shaker و MoonRaker، Barista Hustle با محصول AutoComb و چندین برند مختلف در دنیا، با ابزارهای مختلف و گسترده، به بحث توزیع پودر قهوه در بسکت ورود کردند.

انجام هر کاری در طول عصاره‌گیری برای من بی‌دلیل اتفاق نمی‌افتاد و همیشه به دنبال یک «چرای بزرگ» برای استفاده از یک ابزار یا تکنیک بودم.

با دنبال کردن مسابقات باریستا در داخل و خارج از ایران، متوجه یک موضوع شدم: باریستاها کمترین اهمیت را به بحث توزیع قهوه در بسکت می‌دهند.

در واقع، تکنیک توزیع هر باریستا یک چیز شخصی، مثل مسواک، است و به این موضوع معتقد بودم که هر باریستا، با توجه به امکانات و شرایط کار در کافه، باید به دنبال بهترین تکنیک توزیع برای قهوه خود باشد.

جرقه این آزمایش در سال ۲۰۲۴، بعد از انتشار ویدیوی لنس هدریک درباره بهترین ابزار توزیع جهان، به ذهن من رسید.

لنس در این آزمایش تلاش کرد با معرفی Blind Shaker به ما ثابت کند که این ابزار باعث می‌شود در مدت‌زمان کمتر، به بیشترین نرخ استخراج و غلظت برسیم. این، به خودی خود، نتیجه بسیار جالبی بود؛ چراکه به باریستا اجازه می‌داد از آسیاب ریزتر و در برخی موارد از وزن بیشتری در بسکت، برای رسیدن به نتایج بهتر استفاده کند.

اما در این آزمایش چند مشکل بزرگ وجود داشت.

نتایج آزمایش برای استفاده در کافه و در تجربه هر شخص قابل دسترسی نبود. به‌طور مثال، در همان سال Barista Hustle ادعا کرد که نتایج آزمایش لنس را در آزمایش خود مشاهده نکرده است. البته لنس با بیش از ۱۰۰ شات و Barista Hustle با چیزی حدود ۱۰ شات به این نتیجه رسیدند.

مورد دوم اینکه گرم‌تر شدن آسیاب در طول آزمایش لنس مورد بررسی قرار نگرفته بود؛ موضوعی که می‌تواند یک باریستا را در طول شیفت دچار چالش کند.

مورد بعد اینکه این آزمایش فقط با یک آسیاب، Mahlkönig EK43، انجام شد که نتایج آن چندان قابل استناد نبود.

با توجه به نتایج آزمایش لنس و کنجکاوی خودم، این آزمایش را بازطراحی کردیم و در بخش اول، با ۴ آسیاب مختلف، یک قهوه ثابت را آزمایش کردیم و نتایج را برای لنس ارسال کردیم.

لنس با پرسش چند سؤال، آزمایش ما را تأیید کرد و آن را در صفحه شخصی خود منتشر کرد.

اما این آزمایش هم نقاط ضعف بسیاری داشت و تصمیم گرفتیم در بخش دوم آزمایش، از ۳ آسیاب و ۴ قهوه استفاده کنیم. علاوه بر این، به نتایج ارزیابی حسی یک تیم سنسوری هم نیاز داشتیم تا نتایج برای ما، فارغ از عدد و رقم‌ها، قابل بررسی باشد.

روزی که این آزمایشات را شروع کردم، به دنبال بهترین ابزار توزیع دنیا می‌گشتم؛ ابزاری که هم تکرارپذیر باشد، هم سرعت بالایی برای زمان شلوغی کافه داشته باشد و هم نتایج طعمی بسیار خوبی ارائه دهد.

در ادامه و در بخش‌های مختلف این مقاله، با جزئیات بسیار جذابی روبه‌رو خواهید شد. لازم به یادآوری است که این مقاله شامل بخش سوم نیز خواهد بود که به‌صورت مستقل طراحی و تدوین می‌شود. پس از انجام آزمایش‌ها و جمع‌آوری داده‌های مربوطه، اطلاعات حاصل مجدداً در اختیار شما قرار خواهد گرفت.

امیدوارم از خواندن این مقاله لذت ببرید.

ﭼﮑﯿﺪه

ﻫﺪف: آﻣﺎدهﺳﺎزی ﺑﺴﺘﺮ ﻗﻬﻮه ﭘﯿﺶ از ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی ﯾﮑﯽ از ﻣﺘﻐﯿﺮﻫﺎﯾﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺑﺮ ﺗﻮزﯾﻊ ﺗﺮاﮐﻢ ﭘﻮدر، ﻣﻘﺎوﻣﺖ ﺑﺴﺘﺮ و اﻟﮕﻮی ﺟﺮﯾﺎن آب در اﺳﭙﺮﺳﻮ اﺛﺮ ﺑﮕﺬارد. ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ ﺑﺎ ﻫﺪف ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺠﺮﺑﯽ اﺛﺮ ﭼﻨﺪ روش Distribution، ﺑﺎ ﺗﻤﺮﮐﺰ ﺑﺮ Shaker Blind و ﺗﺮﮐﯿﺐ آن ﺑﺎ اﺑﺰارﻫﺎی ﺗﮑﻤﯿﻠﯽ، ﻃﺮاﺣﯽ ﺷﺪ. ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﺷﺎﻣﻞ TDS، Yield Extraction و زﻣﺎن ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی و ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی ﻋﻤﻠﮑﺮدی ﺷﺎﻣﻞ ﭘﺮاﮐﻨﺪﮔﯽ ﻧﺘﺎﯾﺞ و ﺗﮑﺮارﭘﺬﯾﺮی ﺑﺮرﺳﯽ ﺷﺪﻧﺪ. در ﻣﺮﺣﻠﻪ دوم، ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ ﮐﻮر ﻧﯿﺰ ﺑﻪ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪ.

روش: آزﻣﺎﯾﺶ اول ﺑﺎ وزن ورودی ۱۸ ﮔﺮم و ﺳﻪ روش BS، BS+Needles و BS+OCD روی ﭼﻬﺎر آﺳﯿﺎب اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. ﺗﺠﻬﯿﺰات و ﺷﺮاﯾﻂ آزﻣﺎﯾﺶ اول ﺷﺎﻣﻞ دﺳﺘﮕﺎه XXL DE1 Decent، ﺑﺴﮑﺖ ۱۸ ﮔﺮﻣﯽ Decent، دﻣﺎی ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی ۹۳ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽﮔﺮاد، ﻓﺸﺎر ﺛﺎﺑﺖ ۹ ﺑﺎر، رﻃﻮﺑﺖ ﻣﺤﯿﻂ ۴۰ درﺻﺪ، ﻓﻼش ﺗﻤﭙﺮ Bomber و رﻓﺮﮐﺘﻮﻣﺘﺮ ATAGO ﺑﺎ ﻓﯿﻠﺘﺮ AeroPress ﺑﻮد. آزﻣﺎﯾﺶ دوم ﺑﺎ ﭼﻬﺎر ﻗﻬﻮه، ﺳﻪ آﺳﯿﺎب و ﺳﻪ روش BS، BS+AutoComb و BS+OCD اﺟﺮا ﺷﺪ و دﺳﺘﮕﺎه آن PB Marzocco La ﻣﺠﻬﺰ ﺑﻪ ﺗﺮازو داﺧﻠﯽ ﺑﻮد. ﯾﮏ داور ﺗﮑﻨﯿﮑﺎل ﺑﺮ اﺟﺮای ﺗﮑﺮارﭘﺬﯾﺮ ﻣﺮاﺣﻞ ﻧﻈﺎرت داﺷﺖ.

ﯾﺎﻓﺘﻪﻫﺎ: در آزﻣﺎﯾﺶ اول، BS ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ EY را ﺑﺎ ۸۷٫۱۹٪ ﻧﺸﺎن داد، در ﺣﺎﻟﯽ ﮐﻪ BS+Needles ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ CV ﺑﺮای EY را داﺷﺖ )٪۹۴٫.(۳ در آزﻣﺎﯾﺶ دوم، BS+AutoComb ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ EY )٪۶۴٫(۲۲ و TDS )٪۸۴٫(۱۰ و ﮐﻮﺗﺎهﺗﺮﯾﻦ زﻣﺎن ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ۰۹)٫۲۵ ﺛﺎﻧﯿﻪ( را ﻧﺸﺎن داد. ﺑﺎ اﯾﻦ ﺣﺎل، اﺧﺘﻼف ﻣﯿﺎن روشﻫﺎ در EY و TDS از ﻧﻈﺮ آﻣﺎری ﻣﻌﻨﯽدار ﻧﺒﻮد. ﺗﻔﺎوت زﻣﺎن ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی ﻣﻌﻨﯽدار ﺑﻮد )آزﻣﻮن Friedman، .(p=0.0266 BS+OCD ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ CV ﺑﺮای EY را در آزﻣﺎﯾﺶ دوم داﺷﺖ ۸۹)٫۲٪.( در ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ، BS ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ اﻣﺘﯿﺎز ﮐﻞ را داﺷﺖ ۳۸)٫(۲۷، اﻣﺎ ﺗﻔﺎوت ﺳﻪ روش ﻣﻌﻨﯽدار ﻧﺒﻮد .(p=0.734)

ﻧﺘﯿﺠﻪﮔﯿﺮی: ﯾﺎﻓﺘﻪﻫﺎ از وﺟﻮد ﯾﮏ »ﺗﮑﻨﯿﮏ ﺑﺮﺗﺮ ﻣﻄﻠﻖ« ﺣﻤﺎﯾﺖ ﻧﻤﯽﮐﻨﻨﺪ. ﻋﻤﻠﮑﺮد Distribution واﺑﺴﺘﻪ ﺑﻪ ﺗﻌﺎﻣﻞ ﻣﯿﺎن ﻗﻬﻮه، آﺳﯿﺎب و روش آﻣﺎدهﺳﺎزی ﺑﺴﺘﺮ اﺳﺖ. در ﻣﺠﻤﻮﻋﻪ داده ﺣﺎﺿﺮ، AutoComb ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺑﺎ ﺑﻬﺒﻮد ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﻫﻤﺮاه ﺑﻮد، OCD ﺑﺎ ﭘﺎﯾﺪاری ﺑﯿﺸﺘﺮ EY، و BS ﺑﺎ ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ اﻣﺘﯿﺎز ﺣﺴﯽ ﻫﻤﺮاه ﺷﺪ. ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ اﻧﺘﺨﺎب ﺗﮑﻨﯿﮏ ﺑﺎﯾﺪ ﺑﺮ اﺳﺎس ﮐﺎﻟﯿﺒﺮاﺳﯿﻮن واﻗﻌﯽ ﺳﯿﺴﺘﻢ و ﻫﻢزﻣﺎن ﺑﺎ درﻧﻈﺮﮔﺮﻓﺘﻦ Extraction، Repeatability و Sensory اﻧﺠﺎم ﺷﻮد.

ﮐﻠﯿﺪواژهﻫﺎ: اﺳﭙﺮﺳﻮ، Distribution، Blind Shaker، AutoComb، OCD، WDT، Extraction Yield، TDS، ﺗﮑﺮارﭘﺬﯾﺮی، ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ

ﻓﺼﻞ اول: ﻣﻘﺪﻣﻪ و ﺑﯿﺎن ﻣﺴﺌﻠﻪ

.۱-۱ ﻣﻘﺪﻣﻪ

ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی اﺳﭙﺮﺳﻮ ﻓﺮاﯾﻨﺪی اﺳﺖ ﮐﻪ در آن آب ﺑﺎ ﻓﺸﺎر ﺑﺎﻻ از ﻣﯿﺎن ﺑﺴﺘﺮی ﻓﺸﺮده از ذرات ﻗﻬﻮه ﻋﺒﻮر ﻣﯽﮐﻨﺪ. در اﯾﻦ ﻓﺮاﯾﻨﺪ، ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ ﺗﻨﻬﺎ ﺑﻪ درﺟﻪ آﺳﯿﺎب، ﻧﺴﺒﺖ دمآوری ﯾﺎ دﻣﺎی آب واﺑﺴﺘﻪ ﻧﯿﺴﺖ؛ ﺑﻠﮑﻪ ﺳﺎﺧﺘﺎر ﺑﺴﺘﺮ ﻗﻬﻮه و ﻧﺤﻮه ﺗﻮزﯾﻊ ذرات ﻧﯿﺰ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺑﺮ ﻣﺴﯿﺮﻫﺎی ﺟﺮﯾﺎن آب و در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﺑﺮ ﻣﯿﺰان و ﯾﮑﻨﻮاﺧﺘﯽ اﺳﺘﺨﺮاج اﺛﺮ ﺑﮕﺬارد. TDS و Yield Extraction از ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی راﯾﺞ ﺑﺮای ﺗﻮﺻﯿﻒ ﻗﺪرت ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ و ﻣﻘﺪار ﻣﻮاد ﻣﺤﻠﻮل اﺳﺘﺨﺮاجﺷﺪه ﻫﺴﺘﻨﺪ، اﻣﺎ ادﺑﯿﺎت ﻋﻠﻤﯽ ﻧﺸﺎن ﻣﯽدﻫﺪ ﮐﻪ اﯾﻦ ﺷﺎﺧﺺﻫﺎ ﺑﻪﺗﻨﻬﺎﯾﯽ ﺗﻤﺎم اﺑﻌﺎد ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺣﺴﯽ را ﺗﻮﺿﯿﺢ ﻧﻤﯽدﻫﻨﺪ. [1–3]

.۱-۲ ﺑﯿﺎن ﻣﺴﺌﻠﻪ

در ﻣﺤﯿﻂ ﺣﺮﻓﻪای اﺳﭙﺮﺳﻮ، اﺑﺰارﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ ﺑﺮای آﻣﺎدهﺳﺎزی puck ﺑﻪ ﮐﺎر ﻣﯽروﻧﺪ: روشﻫﺎی ﻣﺒﺘﻨﯽ ﺑﺮ ﺗﮑﺎن دادن و ﺗﻮزﯾﻊ، WDT ﺑﺎ ﺳﻮزن، اﺑﺰارﻫﺎی leveling و اﺑﺰارﻫﺎی ﻣﮑﺎﻧﯿﮑﯽ ﻣﺎﻧﻨﺪ .AutoComb ﻣﺴﺌﻠﻪ اﺻﻠﯽ اﯾﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ اﻓﺰاﯾﺶ ﺗﻌﺪاد ﻣﺮاﺣﻞ آﻣﺎدهﺳﺎزی اﻟﺰاﻣﺎً ﺑﻪ ﻣﻌﻨﺎی اﻓﺰاﯾﺶ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻧﯿﺴﺖ. ﻫﺮ ﻣﺮﺣﻠﻪ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﻫﻢ ﻣﺰﯾﺖ و ﻫﻢ ﻣﻨﺒﻌﯽ ﺑﺮای ﺗﻐﯿﯿﺮﭘﺬﯾﺮی اﯾﺠﺎد ﮐﻨﺪ. از ﺳﻮی دﯾﮕﺮ، ﯾﮏ ﺗﮑﻨﯿﮏ ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ روی ﯾﮏ آﺳﯿﺎب ﯾﺎ ﻗﻬﻮه ﻧﺘﯿﺠﻪای ﻣﺘﻔﺎوت از آﺳﯿﺎب ﯾﺎ ﻗﻬﻮه دﯾﮕﺮ اﯾﺠﺎد ﮐﻨﺪ.

.۱-۳ ﭘﺮﺳﺶ اﺻﻠﯽ ﭘﮋوﻫﺶ

ﭘﺮﺳﺶ اﺻﻠﯽ اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ آن اﺳﺖ ﮐﻪ آﯾﺎ ﺗﻐﯿﯿﺮ روش Distribution ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ Yield Extraction، TDS، زﻣﺎن ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی و وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﺣﺴﯽ اﺳﭙﺮﺳﻮ را ﺗﻐﯿﯿﺮ دﻫﺪ و آﯾﺎ اﯾﻦ ﺗﻐﯿﯿﺮات در ﺷﺮاﯾﻂ ﻣﺨﺘﻠﻒ آﺳﯿﺎب و ﻗﻬﻮه ﺗﮑﺮار ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ؟

.۱-۴ ﻓﺮﺿﯿﻪ ﻋﻤﻠﯿﺎﺗﯽ

ﻓﺮﺿﯿﻪ ﻋﻤﻠﯿﺎﺗﯽ ﭘﮋوﻫﺶ اﯾﻦ ﺑﻮد ﮐﻪ ﺑﻬﺒﻮد ﯾﮑﻨﻮاﺧﺘﯽ ﺑﺴﺘﺮ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﭘﺮاﮐﻨﺪﮔﯽ ﺟﺮﯾﺎن آب را ﮐﺎﻫﺶ داده و در ﺑﺮﺧﯽ ﺷﺮاﯾﻂ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎ ﺗﺜﺒﯿﺖ Yield Extraction ﺷﻮد؛ ﺑﺎ اﯾﻦ ﺣﺎل اﻧﺘﻈﺎر ﻣﯽرﻓﺖ اﻧﺪازه اﯾﻦ اﺛﺮ ﺑﻪ ﻧﻮع آﺳﯿﺎب و ﻗﻬﻮه واﺑﺴﺘﻪ ﺑﺎﺷﺪ.

.۱-۵ اﻫﻤﯿﺖ ﭘﮋوﻫﺶ

ارزش اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ در ﺗﻼش ﺑﺮای ﺟﺪا ﮐﺮدن ﺳﻪ ﻣﻔﻬﻮم از ﯾﮑﺪﯾﮕﺮ اﺳﺖ: ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ Extraction، ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ Repeatability و ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ .Sensory در ﮐﺎرﺑﺮد ﺣﺮﻓﻪای، ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ اﯾﻦ ﺳﻪ ﻣﻌﯿﺎر ﯾﮏ ﺗﮑﻨﯿﮏ واﺣﺪ را ﺑﻪﻋﻨﻮان ﺑﺮﻧﺪه ﻣﻌﺮﻓﯽ ﻧﮑﻨﻨﺪ. ﭼﻨﯿﻦ وﺿﻌﯿﺘﯽ ﺑﻪ ﺟﺎی اﯾﻨﮑﻪ ﺿﻌﻒ ﭘﮋوﻫﺶ ﺑﺎﺷﺪ، ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺗﺼﻮﯾﺮی واﻗﻊﺑﯿﻨﺎﻧﻪﺗﺮ از ﺳﯿﺴﺘﻢ ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی اراﺋﻪ دﻫﺪ.

ﻓﺼﻞ دوم: ﻣﺒﺎﻧﯽ ﻧﻈﺮی و ﭘﯿﺸﯿﻨﻪ ﭘﮋوﻫﺶ

TDS و Extraction Yield .۲-۱

TDS ﻧﺸﺎندﻫﻨﺪه ﻏﻠﻈﺖ ﻣﻮاد ﻣﺤﻠﻮل در ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ اﺳﺖ و Yield Extraction (EY) ﺳﻬﻢ ﻣﻮاد اﺳﺘﺨﺮاجﺷﺪه از ﺟﺮم ﺧﺸﮏ ﻗﻬﻮه را ﺑﯿﺎن ﻣﯽﮐﻨﺪ. ﺑﺮای رﻓﻊ اﺑﻬﺎم واﺣﺪﻫﺎ، در راﺑﻄﻪ زﯾﺮ TDS ﺑﻪﺻﻮرت درﺻﺪی وارد ﻣﯽﺷﻮد؛ ﯾﻌﻨﯽ ﺑﺮای ﻗﺮاﺋﺖ ۲۲٫۹٪، ﻣﻘﺪار ۲۲٫۹ و ﻧﻪ ۰۹۲۲٫۰ ﺑﻪﮐﺎر ﻣﯽرود.

EY (%) = TDS (%) × mb

md

در اﯾﻦ راﺑﻄﻪ، ﻧﻤﺎد m ﺑﺎ زﯾﺮﻧﻮﯾﺲ b ﺟﺮم ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ و ﻧﻤﺎد m ﺑﺎ زﯾﺮﻧﻮﯾﺲ d ﺟﺮم ﻗﻬﻮه ﺧﺸﮏ )دوز( را ﻧﺸﺎن ﻣﯽدﻫﺪ؛ واﺣﺪ ﻫﺮ دو ﺟﺮم ﮔﺮم اﺳﺖ. ﺑﺮای ﻧﻤﻮﻧﻪ، TDS ﺑﺮاﺑﺮ ۲۲٫۹٪، ﺟﺮم ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ ۳۶ ﮔﺮم و دوز ۱۸ ﮔﺮم، EY ﺑﺮاﺑﺮ ۴۴٫۱۸٪ اﯾﺠﺎد ﻣﯽﮐﻨﺪ. اﮔﺮ TDS ﺑﻪﺻﻮرت ﮐﺴﺮ اﻋﺸﺎری وارد ﺷﻮد، ﺣﺎﺻﻞ ﺑﺎﯾﺪ در ۱۰۰ ﺿﺮب ﺷﻮد.

.۲-۲ ﺳﺎﺧﺘﺎر puck و ﺟﺮﯾﺎن آب

ﺑﺴﺘﺮ اﺳﭙﺮﺳﻮ ﯾﮏ ﻣﺤﯿﻂ ﻣﺘﺨﻠﺨﻞ اﺳﺖ. ﻫﺮﮔﻮﻧﻪ ﺗﻐﯿﯿﺮ در ﺗﺮاﮐﻢ، اﻧﺪازه و ﺗﻮزﯾﻊ ذرات ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﻣﻘﺎوﻣﺖ ﻣﻮﺿﻌﯽ در ﺑﺮاﺑﺮ ﺟﺮﯾﺎن آب را ﺗﻐﯿﯿﺮ دﻫﺪ. اﮔﺮ اﺧﺘﻼف ﺗﺮاﮐﻢ در ﺑﺴﺘﺮ اﯾﺠﺎد ﺷﻮد، ﺟﺮﯾﺎن آب ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ از ﻣﺴﯿﺮﻫﺎﯾﯽ ﺑﺎ ﻣﻘﺎوﻣﺖ ﮐﻤﺘﺮ ﻋﺒﻮر ﮐﻨﺪ و در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﺑﺨﺸﯽ از ﺑﺴﺘﺮ ﺑﯿﺶ از ﺣﺪ و ﺑﺨﺸﯽ ﮐﻤﺘﺮ اﺳﺘﺨﺮاج ﺷﻮد. از اﯾﻦ ﻣﻨﻈﺮ، ﻫﺪف Distribution ﺻﺮﻓﺎً ﺻﺎف ﮐﺮدن ﺳﻄﺢ ﻧﯿﺴﺖ؛ ﻫﺪف اﯾﺠﺎد ﺑﺴﺘﺮ ﭘﺎﯾﺪارﺗﺮ و ﯾﮑﻨﻮاﺧﺖﺗﺮ اﺳﺖ.

.۲-۳ WDT و ﺗﮑﻨﯿﮏﻫﺎی ﺗﻮزﯾﻊ

WDT از ﺳﻮزنﻫﺎی ﻧﺎزک ﺑﺮای ﺷﮑﺴﺘﻦ ﮐﻠﻮﺧﻪﻫﺎ و ﺑﺎزﺗﻮزﯾﻊ ذرات اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﮐﻨﺪ. ﮔﺰارشﻫﺎی ﻓﻨﯽ و آزﻣﺎﯾﺶﻫﺎی ﻣﻘﺎﯾﺴﻪای ﻧﯿﺰ ﻧﺸﺎن دادهاﻧﺪ ﮐﻪ روشﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ preparation puck ﻣﯽﺗﻮاﻧﻨﺪ ﺑﺮ Extraction و ﺗﮑﺮارﭘﺬﯾﺮی اﺛﺮ ﺑﮕﺬارﻧﺪ، ﻫﺮﭼﻨﺪ ﻧﺘﯿﺠﻪ ﺑﻪ ﭘﺮوﺗﮑﻞ و ﺳﯿﺴﺘﻢ آزﻣﺎﯾﺶ واﺑﺴﺘﻪ اﺳﺖ .[4]

Sensory و Extraction راﺑﻄﻪ .۲-۴

ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت ﻋﻠﻤﯽ ﻧﺸﺎن دادهاﻧﺪ ﮐﻪ TDS و Yield Extraction ﺑﺎ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﺣﺴﯽ ارﺗﺒﺎط دارﻧﺪ، اﻣﺎ اﯾﻦ راﺑﻄﻪ ﺳﺎده و ﯾﮏﺑﻪﯾﮏ ﻧﯿﺴﺖ. ﺗﻐﯿﯿﺮ در اﺳﺘﺨﺮاج ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺗﺮﮐﯿﺐ ﻣﻮاد ﺣﻞﺷﺪه را ﺗﻐﯿﯿﺮ دﻫﺪ و دو ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ ﺑﺎ ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﻧﺰدﯾﮏ ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ از ﻧﻈﺮ ادراﮐﯽ ﻣﺘﻔﺎوت ﺑﺎﺷﻨﺪ .[1–3] ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ ﺑﻪﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﺧﺮوﺟﯽ ﻣﺴﺘﻘﻞ در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﺪ.

.۲-۵ ﺟﺎﯾﮕﺎه ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ

وﺟﻪ ﺗﻤﺎﯾﺰ اﺻﻠﯽ اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ، ﺑﺮرﺳﯽ ﭼﻨﺪ ﺗﮑﻨﯿﮏ در ﺑﯿﺶ از ﯾﮏ آﺳﯿﺎب و ﭼﻨﺪ ﻧﻮع ﻗﻬﻮه، ﻫﻤﺮاه ﺑﺎ ﺛﺒﺖ TDS، EY، زﻣﺎن و ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ ﮐﻮر اﺳﺖ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺗﻼش ﺷﺪ اﺟﺮای ﺗﮑﻨﯿﮏﻫﺎ ﺗﺤﺖ ﻧﻈﺎرت داور ﺗﮑﻨﯿﮑﺎل اﻧﺠﺎم ﺷﻮد ﺗﺎ ﺧﻄﺎی اﻧﺴﺎﻧﯽ ﺗﺎ ﺣﺪ اﻣﮑﺎن ﮐﻨﺘﺮل ﺷﻮد.

ﻓﺼﻞ ﺳﻮم: روش اﺟﺮای ﭘﮋوﻫﺶ و ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺗﺠﺮﺑﯽ

.۳-۱ ﺗﺠﻬﯿﺰات و ﺷﺮاﯾﻂ ﺛﺎﺑﺖ

·        دﺳﺘﮕﺎه اﺳﭙﺮﺳﻮ آزﻣﺎﯾﺶ اول: XXL DE1 .Decent

·        ﺑﺴﮑﺖ آزﻣﺎﯾﺶ اول: ﺑﺴﮑﺖ ۱۸ ﮔﺮﻣﯽ .Decent

·        دﻣﺎی ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی آزﻣﺎﯾﺶ اول: ۹۳ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽﮔﺮاد.

·        ﻓﺸﺎر ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی آزﻣﺎﯾﺶ اول: ۹ ﺑﺎر ﺛﺎﺑﺖ.

·        رﻃﻮﺑﺖ ﻣﺤﯿﻂ آزﻣﺎﯾﺶ اول: ۴۰ درﺻﺪ.

·        ﺗﻤﭙﺮ آزﻣﺎﯾﺶ اول: ﻓﻼش ﺗﻤﭙﺮ .Bomber

·        رﻓﺮﮐﺘﻮﻣﺘﺮ آزﻣﺎﯾﺶ اول: ATAGO ﺑﺎ ﻓﯿﻠﺘﺮ .AeroPress

·        دﺳﺘﮕﺎه اﺳﭙﺮﺳﻮ آزﻣﺎﯾﺶ دوم: PB Marzocco La، ﻣﺠﻬﺰ ﺑﻪ ﺗﺮازو داﺧﻠﯽ.

·        ﺑﺴﮑﺖ آزﻣﺎﯾﺶ دوم: ﺑﺴﮑﺖ ۱۸ ﮔﺮﻣﯽ Marzocco .La

·        دﻣﺎی ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی آزﻣﺎﯾﺶ دوم: ۹۳ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽﮔﺮاد.

·        ﻓﺸﺎر ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی آزﻣﺎﯾﺶ دوم: ۹ ﺑﺎر ﺛﺎﺑﺖ.

·        رﻃﻮﺑﺖ ﻣﺤﯿﻂ آزﻣﺎﯾﺶ دوم: ﺣﺪود ۴۰ درﺻﺪ

·        ﺗﻤﭙﺮ آزﻣﺎﯾﺶ دوم.Force Tamper :

·        روشﻫﺎی ﺗﻮزﯾﻊ در آزﻣﺎﯾﺶ اول: Blind Shaker + OCD و Blind Shaker + Needles ،Blind Shaker

·        روشﻫﺎی ﺗﻮزﯾﻊ در آزﻣﺎﯾﺶ دوم: .Blind Shaker + OCD و (BS+AC) Blind Shaker + AutoComb ،Blind Shaker  

·        در  آزﻣﺎﯾﺶ دوم، AutoComb  و OCD ﺑﻪﺗﺮﺗﯿﺐ از ﺗﺠﻬﯿﺰات Barista Hustleو Nucleus Coffee Tools ﺑﻮدﻧﺪ

·        ﺑﺮای TDSاز دو رﻓﺮﮐﺘﻮﻣﺘﺮ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ و در ﺻﻮرت اﺧﺘﻼف ﻏﯿﺮﻋﺎدی ﻣﯿﺎن دو دﺳﺘﮕﺎه، اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﺗﮑﺮار ﻣﯽﺷد.

·        ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻋﺼﺎره ﭘﯿﺶ از اﻧﺪازهﮔﯿﺮی TDS ﺑﺎ ﻓﯿﻠﺘﺮ AeroPress ﻓﯿﻠﺘﺮ ﺷﺪ ﺗﺎ روﻏﻦﻫﺎ و ذرات ﻣﻌﻠﻖ ﺑﺎﻋﺚاﺧﺘﻼل در ﺷﮑﺴﺖ ﻧﻮر و ﻗﺮاﺋﺖ رﻓﺮﮐﺘﻮﻣﺘﺮ ﻧﺸﻮﻧﺪ.

             .۳-۲ﮐﻨﺘﺮل ﺗﮑﺮارﭘﺬﯾﺮی

ﺟﺪول .۱-۳ ﮐﻨﺘﺮل ﻣﻨﺎﺑﻊ ﺗﻐﯿﯿﺮﭘﺬﯾﺮی و ﮐﯿﻔﯿﺖ اﻧﺪازهﮔﯿﺮی

در ﻃﻮل ﮐﺎﻟﯿﺒﺮاﺳﯿﻮن، ﯾﮏ داور ﺗﮑﻨﯿﮑﺎل در ﮐﻨﺎر اﭘﺮاﺗﻮر ﺣﻀﻮر داﺷﺖ ﺗﺎ ﻣﺮاﺣﻞ آﻣﺎدهﺳﺎزی و ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی ﺑﻪ ﺷﮑﻞ ﯾﮑﺴﺎن ﺗﮑﺮار ﺷﻮﻧﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺗﻼش ﺷﺪ ﺷﺎتﻫﺎﯾﯽ ﮐﻪ اﺧﺘﻼف ﺣﺪود ﯾﮏ ﮔﺮم در وزن ﻧﻬﺎﯾﯽ ﯾﺎ ﺣﺪود ﯾﮏ ﺛﺎﻧﯿﻪ در زﻣﺎن داﺷﺘﻨﺪ، ﺑﺮای ﻧﺰدﯾﮏ ﻧﮕﻪ داﺷﺘﻦ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﻪ ﺷﺮاﯾﻂ ﻫﺪف، دوﺑﺎره ﺗﻬﯿﻪ ﺷﻮﻧﺪ.

ﭘﺲ از ﮐﺎﻟﯿﺒﺮاﺳﯿﻮن، ﺑﺮای ﻫﺮ ﻗﻬﻮه ﺗﻨﻈﯿﻢ آﺳﯿﺎب در ﻃﻮل ﻣﺠﻤﻮﻋﻪ ﻣﺮﺑﻮﻃﻪ ﺗﻐﯿﯿﺮ داده ﻧﺸﺪ و ﻣﯿﺰان ﻗﻬﻮه ﻣﻮﺟﻮد در ﻫﺎﭘﺮ ﻧﯿﺰ ﮐﻨﺘﺮل ﺷﺪ ﺗﺎ ﮐﺎﻫﺶ ﺷﺪﯾﺪ ﺣﺠﻢ داﻧﻪﻫﺎ و ﺗﻐﯿﯿﺮ اﺣﺘﻤﺎﻟﯽ رﻓﺘﺎر آﺳﯿﺎب، ﺑﻪﻋﻨﻮان ﻣﺘﻐﯿﺮ ﻧﺎﺧﻮاﺳﺘﻪ وارد آزﻣﺎﯾﺶ ﻧﺸﻮد.

.۳-۳ ﻃﺮاﺣﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪﺑﺮداری و ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ

ﺑﺮای ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ، از دو ﻫﺪﮔﺮوپ و ﭘﻮرﺗﺎﻓﯿﻠﺘﺮﻫﺎی ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده در آزﻣﻮن اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ. ﭼﻬﺎر ﺷﺎت از ﻫﺮ ﺷﺮاﯾﻂ ﺑﻪﻋﻨﻮان ﻣﺠﻤﻮﻋﻪ ﻣﺮﺟﻊ ﺗﻬﯿﻪ ﻣﯽﺷﺪ؛ ﺳﻪ ﺷﺎت ﺑﺮای ارزﯾﺎﺑﯽ داوران ارﺳﺎل و ﯾﮏ ﺷﺎت ﺑﺮای ﮐﻨﺘﺮل داﺧﻠﯽ و اﻧﺪازهﮔﯿﺮیﻫﺎی ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ TDS و Extraction ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﯽﺷﺪ. ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﻪﺻﻮرت ﮐﺪﮔﺬاریﺷﺪه و ﺑﺪون اﻃﻼع داوران از روش ﺗﻮزﯾﻊ اراﺋﻪ ﺷﺪﻧﺪ.

در ﺟﺮﯾﺎن ﮐﻨﺘﺮل داﺧﻠﯽ، ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ ﮐﻪ ﯾﮑﯽ از ﺷﺎتﻫﺎی ﺗﻬﯿﻪﺷﺪه از ﭘﻮرﺗﺎﻓﯿﻠﺘﺮ دوم در ﺑﺮﺧﯽ ﺷﺮاﯾﻂ اﻣﺘﯿﺎزﻫﺎی ﺣﺴﯽ ﻣﺘﻔﺎوﺗﯽ از ﺳﻪ ﺷﺎت دﯾﮕﺮ درﯾﺎﻓﺖ ﻣﯽﮐﺮد. اﯾﻦ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻧﺸﺎن ﻣﯽدﻫﺪ ﮐﻪ ﺣﺘﯽ ﺑﺎ ﺛﺎﺑﺖ ﺑﻮدن دوز، زﻣﺎن و وزن ﺧﺮوﺟﯽ، ﺗﻔﺎوت ﻣﯿﺎن ﭘﻮرﺗﺎﻓﯿﻠﺘﺮﻫﺎ ﯾﺎ ﻫﺪﮔﺮوپﻫﺎ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﻣﻨﺒﻊ ﺗﻐﯿﯿﺮﭘﺬﯾﺮی ﺑﺎﺷﺪ. اﯾﻦ ﯾﺎﻓﺘﻪ ﺑﻪﻋﻨﻮان ﻣﺸﺎﻫﺪه روشﺷﻨﺎﺧﺘﯽ ﮔﺰارش ﻣﯽﺷﻮد و ﺑﻪدﻟﯿﻞ ﻧﺒﻮد ﻃﺮاﺣﯽ اﺧﺘﺼﺎﺻﯽ ﺑﺮای آزﻣﻮن اﺛﺮ ﻫﺪﮔﺮوپ، ﻧﺒﺎﯾﺪ ﺑﻪ راﺑﻄﻪ ﻋﻠﺖ و ﻣﻌﻠﻮﻟﯽ ﺗﻌﻤﯿﻢ داده ﺷﻮد.    

.۳-۴ آزﻣﺎﯾﺶ اول

آزﻣﺎﯾﺶ اول ﺷﺎﻣﻞ ﭼﻬﺎر آﺳﯿﺎب و ﺳﻪ روش Distribution ﺑﻮد. ﺑﺮای ﻫﺮ ﺗﺮﮐﯿﺐ، ﻫﺸﺖ ﺷﺎت در داده ﺑﺎزﺳﺎزیﺷﺪه ﺛﺒﺖ ﺷﺪ. داده ﺧﺎم اﯾﻦ ﻣﺮﺣﻠﻪ در ﻗﺎﻟﺐ ﺟﺪول اوﻟﯿﻪ ﮔﻔﺘﮕﻮ ﻣﻮﺟﻮد ﺑﻮد و ﺑﻪﺻﻮرت ﺳﺎﺧﺘﺎرﯾﺎﻓﺘﻪ ﺑﺎزﺳﺎزی ﺷﺪ. ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ، ﺗﺤﻠﯿﻞ آزﻣﺎﯾﺶ اول ﺑﺮ اﺳﺎس ﺟﺪول اوﻟﯿﻪ اﻧﺠﺎم ﺷﺪه و ﻧﻪ ﯾﮏ ﻓﺎﯾﻞ ﺧﺎم ﻣﺴﺘﻘﻞ.

ﺟﺪول .۲-۳ ﻧﺘﺎﯾﺞ آزﻣﻮن ﻓﺮﯾﺪﻣﻦ در آزﻣﺎﯾﺶ اول

ﺟﺪول .۳-۳ ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی ﺗﻮﺻﯿﻔﯽ آزﻣﺎﯾﺶ اول

ﺷﮑﻞ .۱-۳ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ Yield Extraction در آزﻣﺎﯾﺶ اول؛ ﻣﯿﻠﻪ ﺧﻄﺎ ﻧﺸﺎندﻫﻨﺪه اﻧﺤﺮاف ﻣﻌﯿﺎر اﺳﺖ.

.۳-۵  ﺗﺤﻠﯿﻞ آزﻣﺎﯾﺶ اول ﺑﻪ ﺗﻔﮑﯿﮏ آﺳﯿﺎب

ﺟﺪول .۴-۳ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ Yield Extraction ﺑﺮ اﺳﺎس آﺳﯿﺎب و روش در آزﻣﺎﯾﺶ اول )درﺻﺪ(

در آزﻣﺎﯾﺶ اول، BS ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ﮐﻠﯽ EY را ﺑﺎ ۸۷٫۱۹٪ داﺷﺖ. BS+Needles ﺑﺎ EY ﺑﺮاﺑﺮ ۴۶٫۱۹٪ در رﺗﺒﻪ ﺑﻌﺪی و BS+OCD ﺑﺎ ۴۰٫۱۹٪ ﭘﺲ از آن ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. از ﻧﻈﺮ ﭘﺮاﮐﻨﺪﮔﯽ ﻧﺴﺒﯽ، BS+Needles ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ CV را داﺷﺖ ۹۴)٫۳٪.( آزﻣﻮن Friedman ﺑﺎ درﻧﻈﺮﮔﺮﻓﺘﻦ ﭼﻬﺎر آﺳﯿﺎب ﺑﻪﻋﻨﻮان ﺑﻠﻮک ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﺧﺘﻼف EY ﻣﯿﺎن ﺳﻪ روش ﻣﻌﻨﯽدار ﻧﺒﻮد .(p=0.174) ﺑﺮای TDS ﻧﯿﺰ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽدار ﻧﺒﻮد .(p=0.105) در ﻣﻘﺎﺑﻞ، ﺗﻔﺎوت زﻣﺎن ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی در اﯾﻦ ﭼﻬﺎر ﺑﻠﻮک ﺑﻪ آﺳﺘﺎﻧﻪ ﻣﻌﻨﯽداری رﺳﯿﺪ (p=0.0498)، ﻫﺮﭼﻨﺪ ﺑﻪدﻟﯿﻞ ﺗﻌﺪاد ﮐﻢ ﺑﻠﻮکﻫﺎ ﺑﺎﯾﺪ اﯾﻦ ﻧﺘﯿﺠﻪ ﺑﺎ اﺣﺘﯿﺎط ﺗﻔﺴﯿﺮ ﺷﻮد.

.۳-۶ آزﻣﺎﯾﺶ دوم

آزﻣﺎﯾﺶ دوم ﺑﺎ ﭼﻬﺎر ﻗﻬﻮه و ﺳﻪ آﺳﯿﺎب و ﺳﻪ ﺗﮑﻨﯿﮏ Distribution اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. در ﻣﺠﻤﻮع ۳۳ ﺷﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﺛﺒﺖ ﺷﺪ ﮐﻪ ۳۰ ﺷﺎت دارای داده ﮐﺎﻣﻞ TDS و EY ﺑﻮدﻧﺪ. ﺳﻪ ﺷﺎت A1، A2 و A3 ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ Mythos در روز اول، داده TDS و EY ﻧﺪاﺷﺘﻨﺪ اﻣﺎ داده زﻣﺎن و وزن ﺧﺮوﺟﯽ آﻧﻬﺎ ﺛﺒﺖ ﺷﺪه ﺑﻮد. در ﺑﺨﺶ ﺣﺴﯽ، ۳۳ ﺷﺎت و ﺳﻪ داور ﺑﺮای ﻫﺮ ﺷﺎت ﺛﺒﺖ ﺷﺪﻧﺪ.

ﺟﺪول .۵-۳ ﺳﺎﺧﺘﺎر دادهﻫﺎی آزﻣﺎﯾﺶ دوم

ﺟﺪول .۶-۳ ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی ﺗﻮﺻﯿﻔﯽ آزﻣﺎﯾﺶ دوم

ﺷﮑﻞ .۲-۳ Yield Extraction ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ﺑﺮ اﺳﺎس ﻧﻮع ﻗﻬﻮه و ﺗﮑﻨﯿﮏ Distribution در آزﻣﺎﯾﺶ دوم.

ﺷﮑﻞ .۳-۳ Yield Extraction ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ﺑﺮ اﺳﺎس آﺳﯿﺎب و ﺗﮑﻨﯿﮏ Distribution در آزﻣﺎﯾﺶ دوم

ﺷﮑﻞ .۴-۳ ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺟﻔﺘﯽ زﻣﺎن ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی ﻣﯿﺎن ﺑﻠﻮکﻫﺎی ﻗﻬﻮه × آﺳﯿﺎب در آزﻣﺎﯾﺶ دوم.

.۳-۷ ﺗﺤﻠﯿﻞ آﻣﺎری آزﻣﺎﯾﺶ دوم

ﺟﺪول .۷-۳ آزﻣﻮنﻫﺎی اﺳﺘﻨﺒﺎﻃﯽ آزﻣﺎﯾﺶ دوم

ﺑﺮای ﮐﺎﻫﺶ اﺛﺮ ﺗﻔﺎوت ﻗﻬﻮه و آﺳﯿﺎب، ﻫﺮ ﺗﺮﮐﯿﺐ ﻗﻬﻮه × آﺳﯿﺎب ﺑﻪﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﺑﻠﻮک در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﺪ و ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺳﻪ ﺗﮑﻨﯿﮏ ﺑﺎ آزﻣﻮن Friedman اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. ﺑﺮای EY، ﻣﻘﺪار p ﺑﺮاﺑﺮ ۱۲۲٫۰ ﺑﻮد و ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ اﺧﺘﻼف ﺳﻪ روش از ﻧﻈﺮ آﻣﺎری ﻣﻌﻨﯽدار ﻧﺒﻮد. ﺑﺮای TDS، p ﺑﺮاﺑﺮ ۴۹۷٫۰ ﺑﻮد. در ﻣﻘﺎﺑﻞ، زﻣﺎن ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽدار ﻧﺸﺎن داد .(p=0.0266) ﻣﻘﺎﯾﺴﻪﻫﺎی ﺟﻔﺘﯽ ﺑﺎ اﺻﻼح Holm ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﺧﺘﻼف BS ﺑﺎ BS+OCD و اﺧﺘﻼف BS+AutoComb ﺑﺎ BS+OCD ﻣﻌﻨﯽدار ﺑﻮد، در ﺣﺎﻟﯽ ﮐﻪ BS و BS+AutoComb ﺗﻔﺎوت ﻣﻌﻨﯽداری ﻧﺪاﺷﺘﻨﺪ.

.۳-۸ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺴﯽ

ﺟﺪول .۸-۳ ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی ﺗﻮﺻﯿﻔﯽ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺴﯽ آزﻣﺎﯾﺶ دوم

ﺷﮑﻞ.۵-۳ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦاﻣﺘﯿﺎزﺣﺴﯽﮐﻞﺑﺮاﺳﺎسﻗﻬﻮهوﺗﮑﻨﯿﮏ.

ﺷﮑﻞ .۶-۳ ﭘﺮوﻓﺎﯾﻞ ﺣﺴﯽ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ﺳﻪ ﺗﮑﻨﯿﮏ.

                BS ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ اﻣﺘﯿﺎز ﮐﻞ ﺣﺴﯽ را ﺑﺎ ۳۸٫۲۷ داﺷﺖ؛ BS+OCD ﺑﺮاﺑﺮ ۲۴٫۲۷ و BS+AutoComb ﺑﺮاﺑﺮ ۵۹٫۲۶ ﺑﻮدﻧﺪ. آزﻣﻮن Friedman ﺑﺮای اﻣﺘﯿﺎز ﮐﻞ ﺣﺴﯽ ﻣﻌﻨﯽدار ﻧﺒﻮد .(p=0.734) ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ اﯾﻦ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﺻﺮﻓﺎً ﯾﮏ ﺗﻔﺎوت ﺗﻮﺻﯿﻔﯽ در ﻣﺠﻤﻮﻋﻪ داده ﺣﺎﺿﺮ اﺳﺖ و ﻧﺒﺎﯾﺪ ﺑﻪﻋﻨﻮان ﺑﺮﺗﺮی ﺣﺴﯽ ﻗﻄﻌﯽ ﮔﺰارش ﺷﻮد.

ﻓﺼﻞ ﭼﻬﺎرم: ﺑﺤﺚ و ﺗﻔﺴﯿﺮ ﯾﺎﻓﺘﻪﻫﺎ

.۴-۱ ﻧﺒﻮد ﯾﮏ ﺑﺮﻧﺪه ﻣﻄﻠﻖ

ﻣﻬﻢﺗﺮﯾﻦ اﻟﮕﻮی ﺣﺎﺻﻞ از دو آزﻣﺎﯾﺶ اﯾﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ ﯾﮏ ﺗﮑﻨﯿﮏ واﺣﺪ در ﻫﻤﻪ ﻣﻌﯿﺎرﻫﺎ و ﻫﻤﻪ ﺷﺮاﯾﻂ ﺑﺮﻧﺪه ﻧﺸﺪ. در آزﻣﺎﯾﺶ اول BS ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ EY را داﺷﺖ؛ در آزﻣﺎﯾﺶ دوم BS+AutoComb ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ EY و TDS را ﻧﺸﺎن داد؛ و در ﻫﺮ دو ﻣﺮﺣﻠﻪ OCD ﻧﺸﺎﻧﻪای از ﭘﺎﯾﺪاری ﺑﯿﺸﺘﺮ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ BS در ﻣﺠﻤﻮﻋﻪ داده ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﺧﻮد ﻧﺸﺎن داد. اﯾﻦ اﻟﮕﻮ ﺑﺎ اﯾﻦ ﺑﺮداﺷﺖ ﺳﺎزﮔﺎر اﺳﺖ ﮐﻪ Distribution ﺑﺨﺸﯽ از ﯾﮏ ﺳﯿﺴﺘﻢ واﺑﺴﺘﻪ ﺑﻪ آﺳﯿﺎب و ﻗﻬﻮه اﺳﺖ.

Extraction ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ اﻓﺰاﯾﺶ و AutoComb .۴-۲

در آزﻣﺎﯾﺶ دوم BS+AutoComb ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ EY ﺑﺮاﺑﺮ ۶۴٫۲۲٪ و TDS ﺑﺮاﺑﺮ ۸۴٫۱۰٪ داﺷﺖ. ﺑﺎ اﯾﻦ ﺣﺎل، ﻧﺒﻮد ﻣﻌﻨﯽداری آﻣﺎری ﺑﺮای EY و TDS ﻧﺸﺎن ﻣﯽدﻫﺪ ﮐﻪ اﯾﻦ اﺧﺘﻼف ﺑﺎﯾﺪ ﺑﻪﻋﻨﻮان ﺗﻔﺎوت ﺗﻮﺻﯿﻔﯽ ﺗﻔﺴﯿﺮ ﺷﻮد. از ﻣﻨﻈﺮ ﮐﺎرﺑﺮدی، AutoComb در اﯾﻦ ﻣﺠﻤﻮﻋﻪ داده ﻧﺸﺎﻧﻪای از اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ Extraction را ﻧﺸﺎن ﻣﯽدﻫﺪ، اﻣﺎ ﺑﺮای ادﻋﺎی اﺛﺮ ﻗﻄﻌﯽ ﺑﻪ ﺗﮑﺮارﻫﺎی ﺑﯿﺸﺘﺮ و ﻃﺮاﺣﯽ ﮐﻨﺘﺮلﺷﺪهﺗﺮ ﻧﯿﺎز اﺳﺖ.

.۴-۳ OCD و ﺗﮑﺮارﭘﺬﯾﺮی

در آزﻣﺎﯾﺶ اول CV-EY ﺑﺮای BS+OCD ﺑﺮاﺑﺮ ۶۶٫۵٪ و ﺑﺮای BS ﺑﺮاﺑﺮ ۸۳٫۶٪ ﺑﻮد. در آزﻣﺎﯾﺶ دوم اﯾﻦ ﻓﺎﺻﻠﻪ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺷﺪ و CV-EY ﺑﺮای BS+OCD ﺑﻪ ۸۹٫۲٪ در ﺑﺮاﺑﺮ ۹۵٫۶٪ ﺑﺮای BS رﺳﯿﺪ. اﯾﻦ ﻫﻢﺟﻬﺘﯽ در دو آزﻣﺎﯾﺶ، ﺑﺎ وﺟﻮد ﺗﻔﺎوت ﺷﺮاﯾﻂ، ﯾﮏ ﺳﯿﮕﻨﺎل ﺟﺎﻟﺐ درﺑﺎره ﭘﺎﯾﺪاری OCD اﯾﺠﺎد ﻣﯽﮐﻨﺪ؛ ﺑﺎ اﯾﻦ ﺣﺎل، ﭼﻮن ﻃﺮاﺣﯽ دو آزﻣﺎﯾﺶ ﯾﮑﺴﺎن ﻧﺒﻮد، ﻧﻤﯽﺗﻮان از آن ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻋﻠﺖ و ﻣﻌﻠﻮﻟﯽ ﮔﺮﻓﺖ.

Sensory ﺑﺮاﺑﺮ در Extraction .۴-۴

در آزﻣﺎﯾﺶ دوم، BS+AutoComb ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ EY و TDS را داﺷﺖ اﻣﺎ ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ اﻣﺘﯿﺎز ﺣﺴﯽ ﻣﺘﻌﻠﻖ ﺑﻪ BS ﺑﻮد. اﯾﻦ اﺧﺘﻼف از ﻧﻈﺮ آﻣﺎری ﻣﻌﻨﯽدار ﻧﺒﻮد، اﻣﺎ از ﻧﻈﺮ ﻣﻔﻬﻮﻣﯽ اﻫﻤﯿﺖ دارد: ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ و ﺣﺴﯽ ﺑﺎﯾﺪ ﮐﻨﺎر ﻫﻢ دﯾﺪه ﺷﻮﻧﺪ. ﭘﮋوﻫﺶﻫﺎی ﻗﻬﻮه ﻧﯿﺰ ﺑﺮ اﯾﻦ ﻧﮑﺘﻪ ﺗﺄﮐﯿﺪ دارﻧﺪ ﮐﻪ TDS و Extraction ﺷﺎﺧﺺﻫﺎی ﻣﻔﯿﺪی ﻫﺴﺘﻨﺪ اﻣﺎ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺣﺴﯽ ﭼﻨﺪﺑﻌﺪی اﺳﺖ .[1–3]

.۴-۵ واﺑﺴﺘﮕﯽ اﺛﺮ ﺑﻪ ﻗﻬﻮه

در  Colombia Washed، Panama Duncan  و BS+AutoComb از نظر EY ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ﺑﺎﻻﺗﺮی داﺷﺖ ، در ﮐﻪ ﺣﺎﻟﯽ در Natural Brazil، BS+OCD ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ EY را ﻧﺸﺎن داد و در Benti Ethiopia تفاوت روشﻫﺎ ﺑﺴﯿﺎر ﮐﻮﭼﮏ ﺑﻮد. اﯾﻦ ﺗﻐﯿﯿﺮ ﺟﻬﺖ اﺛﺮ ﻧﺸﺎن ﻣﯽدﻫﺪ ﮐﻪ ﺗﮑﻨﯿﮏ Distributionﺑﺎﯾﺪ در ارﺗﺒﺎط ﺑﺎ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﺧﻮد ﻗﻬﻮه ارزﯾﺎﺑﯽ ﺷﻮد.

.۴-۶ واﺑﺴﺘﮕﯽ اﺛﺮ ﺑﻪ آﺳﯿﺎب

در آزﻣﺎﯾﺶ اول، 1 Mythos ﺑﺎ BS ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ EY را داﺷﺖ، Bomber ﺑﺎ BS+Needles اﻧﺪﮐﯽ ﺑﻬﺘﺮ ﺑﻮد و WPM ﺗﻘﺮﯾﺒﺎً ﺑﻪ روش ﺣﺴﺎﺳﯿﺖ ﮐﻤﯽ ﻧﺸﺎن داد. در آزﻣﺎﯾﺶ دوم ﻧﯿﺰ ﭼﺮﺧﺶ رﺗﺒﻪﺑﻨﺪی ﻣﯿﺎن آﺳﯿﺎبﻫﺎ دﯾﺪه ﺷﺪ. ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﺗﻮﺻﯿﻪ ﯾﮏ ﺗﮑﻨﯿﮏ واﺣﺪ ﺑﺪون ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ آﺳﯿﺎب ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺑﯿﺶ از ﺣﺪ ﺳﺎدهﺳﺎز ﺑﺎﺷﺪ.

.۴-۷ ﻣﺸﺎﻫﺪه اﺧﺘﻼف ﻣﯿﺎن ﭘﻮرﺗﺎﻓﯿﻠﺘﺮﻫﺎ

ﻣﺸﺎﻫﺪه اﺧﺘﻼف اﻣﺘﯿﺎز ﺣﺴﯽ ﺑﯿﻦ ﺷﺎتﻫﺎی دو ﭘﻮرﺗﺎﻓﯿﻠﺘﺮ، ﺣﺘﯽ ﺑﺎ ﺛﺎﺑﺖ ﺑﻮدن زﻣﺎن و وزن، ﯾﮑﯽ از ﯾﺎﻓﺘﻪﻫﺎی روشﺷﻨﺎﺧﺘﯽ ﺟﺎﻟﺐ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ اﺳﺖ. اﯾﻦ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﻧﺸﺎن دﻫﺪ ﮐﻪ اﺑﺰار ﯾﺎ ﻣﺴﯿﺮ آبرﺳﺎﻧﯽ، ﺗﻮزﯾﻊ دﻣﺎ، آبﺑﻨﺪی ﯾﺎ ﺗﻔﺎوتﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﺟﺰﺋﯽ ﻣﯿﺎن ﭘﻮرﺗﺎﻓﯿﻠﺘﺮﻫﺎ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺑﻪ ﺗﻐﯿﯿﺮ ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻣﻨﺠﺮ ﺷﻮد. ﺑﺎ اﯾﻦ ﺣﺎل، اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﺑﺮای آزﻣﻮن ﻣﺴﺘﻘﻞ اﯾﻦ ﻋﺎﻣﻞ ﻃﺮاﺣﯽ ﻧﺸﺪه اﺳﺖ و ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ اﯾﻦ ﺑﺨﺶ ﺑﺎﯾﺪ ﺑﻪﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﻣﺸﺎﻫﺪه و ﭘﯿﺸﻨﻬﺎد ﺑﺮای ﭘﮋوﻫﺶ آﯾﻨﺪه ﺑﺎﻗﯽ ﺑﻤﺎﻧﺪ.

 ﻓﺼﻞ ﭘﻨﺠﻢ: ﻧﺘﯿﺠﻪﮔﯿﺮی، ﻣﺤﺪودﯾﺖﻫﺎ و ﭘﯿﺸﻨﻬﺎدﻫﺎی ﭘﮋوﻫﺸﯽ

.۵-۱ ﻧﺘﯿﺠﻪﮔﯿﺮی اﺻﻠﯽ

دادهﻫﺎی اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﻧﺸﺎن ﻣﯽدﻫﻨﺪ ﮐﻪ Distribution ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ رﻓﺘﺎر ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی را ﺗﻐﯿﯿﺮ دﻫﺪ، اﻣﺎ ﻫﯿﭻ ﺗﮑﻨﯿﮏ واﺣﺪی را ﻧﻤﯽﺗﻮان در ﺗﻤﺎم ﺷﺮاﯾﻂ ﺑﻪﻋﻨﻮان ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ روش ﻣﻌﺮﻓﯽ ﮐﺮد. ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻧﻬﺎﯾﯽ ﺣﺎﺻﻞ ﺗﻌﺎﻣﻞ ﻣﯿﺎن ﻧﻮع ﻗﻬﻮه، آﺳﯿﺎب، Distribution، ﺳﺎﺧﺘﺎر puck و ﺷﺮاﯾﻂ ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی اﺳﺖ.

.۵-۲ ﻣﺤﺪودﯾﺖﻫﺎ

·        ﻓﺎﯾﻞ ﺧﺎم ﻣﺴﺘﻘﻞ آزﻣﺎﯾﺶ اول در دﺳﺘﺮس ﻧﺒﻮد و اﯾﻦ آزﻣﺎﯾﺶ از روی ﺟﺪول اوﻟﯿﻪ ﺑﺎزﺳﺎزی ﺷﺪ.

·        ﺗﻌﺪاد ﺑﻠﻮکﻫﺎی آزﻣﺎﯾﺶ اول ﺑﺮای اﺳﺘﻨﺒﺎط آﻣﺎری ﻣﺤﺪود ﺑﻮد.

·        ﻃﺮاﺣﯽ دو آزﻣﺎﯾﺶ ﮐﺎﻣﻼً ﯾﮑﺴﺎن ﻧﺒﻮد و ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﻣﻄﻠﻖ EY ﻣﯿﺎن دو آزﻣﺎﯾﺶ ﺑﺎﯾﺪ ﺑﺎ اﺣﺘﯿﺎط اﻧﺠﺎم ﺷﻮد.

·        ﺳﻪ ﺷﺎت از آزﻣﺎﯾﺶ دوم ﻓﺎﻗﺪ TDS و EY ﺑﻮدﻧﺪ.

·        ﭘﻨﻞ ﺣﺴﯽ ﺳﻪﻧﻔﺮه ﺑﻮد و ﺑﺮای ﺗﻌﻤﯿﻢ وﺳﯿﻊﺗﺮ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﺰرگﺗﺮ ﻧﯿﺎز اﺳﺖ.

·        اﺛﺮ ﻫﺪﮔﺮوپ و ﭘﻮرﺗﺎﻓﯿﻠﺘﺮ ﺑﻪﺻﻮرت ﻣﺴﺘﻘﻞ آزﻣﺎﯾﺶ ﻧﺸﺪ.

·        دﻣﺎی آﺳﯿﺎب و ﺗﻮزﯾﻊ اﻧﺪازه ذرات ﺑﻪﻃﻮر ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﻧﺸﺪﻧﺪ.

.۵-۳ ﭘﯿﺸﻨﻬﺎد ﺑﺮای ﭘﮋوﻫﺶ آﯾﻨﺪه

·        ﺗﮑﺮار ﻫﺮ ﺷﺮاﯾﻂ در ﺗﻌﺪاد ﺑﯿﺸﺘﺮی از ﺷﺎتﻫﺎ.

·        اﺳﺘﻔﺎده از ﻃﺮاﺣﯽ ﮐﺎﻣﻼً ﻓﺎﮐﺘﻮرﯾﻞ ﺑﺮای ﻗﻬﻮه × آﺳﯿﺎب × ﺗﮑﻨﯿﮏ.

·        .آﺳﯿﺎب دﻣﺎی و Particle Size Distribution ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ اﻧﺪازهﮔﯿﺮی 

·        اﺟﺮای آزﻣﻮن اﺧﺘﺼﺎﺻﯽ ﺑﺮای ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﭘﻮرﺗﺎﻓﯿﻠﺘﺮ و ﻫﺪﮔﺮوپ.

·        اﻓﺰاﯾﺶ ﺗﻌﺪاد داوران ﺣﺴﯽ و اﺳﺘﻔﺎده از ﭘﻨﻞ آﻣﻮزشدﯾﺪه.

·        ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺗﮑﻨﯿﮏﻫﺎی Distribution ﺑﺪون Shaker Blind ﺑﻪﻋﻨﻮان ﻋﺎﻣﻞ ﭘﺎﯾﻪ.

·         ﺛﺒﺖ ﻫﻢزﻣﺎن دادهﻫﺎی ﻓﺸﺎر، دﺑﯽ، زﻣﺎن اوﻟﯿﻦ ﻗﻄﺮه و ﻣﻨﺤﻨﯽ ﺟﺮﯾﺎن ﺑﺮای ﺗﻮﺿﯿﺢ ﻣﮑﺎﻧﯿﺰ

ﻓﺼﻞ ﺷﺸﻢ: ﭘﺮوﺗﮑﻞ ﭘﯿﺸﻨﻬﺎدی و ﮐﺎرﺑﺮد ﻋﻤﻠﯽ

.۶-۱ اﺻﻞ ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﻣﺪاﺧﻠﻪ ﻣﺆﺛﺮ

ﺑﺮ اﺳﺎس ﻧﺘﺎﯾﺞ، ﭘﯿﺸﻨﻬﺎد ﻣﯽﺷﻮد Distribution ﺑﻪﻋﻨﻮان ﯾﮏ اﺑﺰار ﺣﻞ ﻣﺴﺌﻠﻪ دﯾﺪه ﺷﻮد، ﻧﻪ ﯾﮏ آﯾﯿﻦ ﺛﺎﺑﺖ. اﮔﺮ ﯾﮏ روش ﺳﺎده ﻧﺘﯿﺠﻪ ﭘﺎﯾﺪار و ﺣﺴﯽ ﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒﻮل اﯾﺠﺎد ﻣﯽﮐﻨﺪ، اﺿﺎﻓﻪ ﮐﺮدن ﻣﺮاﺣﻞ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺗﻨﻬﺎ زﻣﺎﻧﯽ ﺗﻮﺟﯿﻪ دارد ﮐﻪ ﺑﻬﺒﻮد ﻗﺎﺑﻞ اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﯾﺎ ﺣﺴﯽ اﯾﺠﺎد ﮐﻨﺪ.

.۶-۲ ﭘﺮوﺗﮑﻞ ﭘﯿﺸﻨﻬﺎدی ﮐﺎﻟﯿﺒﺮاﺳﯿﻮن

·        آﺳﯿﺎب و ﻗﻬﻮه در ﺷﺮاﯾﻂ واﻗﻌﯽ ﮐﺎری ﻗﺮار ﮔﯿﺮﻧﺪ.

·        دوز و ﻧﺴﺒﺖ دمآوری ﺛﺎﺑﺖ ﺷﻮﻧﺪ.

·        ﯾﮏ روش ﭘﺎﯾﻪ، ﻣﺎﻧﻨﺪ BS، ﺑﻪﻋﻨﻮان ﮐﻨﺘﺮل در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﻮد.

·        ﺣﺪاﻗﻞ دو روش ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﺑﺎ ﭼﻨﺪ ﺗﮑﺮار ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺷﻮﻧﺪ.

·        EY، TDS و زﻣﺎن ﺛﺒﺖ ﺷﻮﻧﺪ.

·        ﭘﺮاﮐﻨﺪﮔﯽ و CV در ﮐﻨﺎر ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ﮔﺰارش ﺷﻮد.

·        در ﭘﺎﯾﺎن، ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﻪﺻﻮرت ﮐﻮر ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ ﺷﻮﻧﺪ.

·        روش ﻧﻬﺎﯾﯽ ﺑﺮ اﺳﺎس ﺗﻌﺎدل Extraction، Repeatability، Sensory و ﺳﺮﻋﺖ ﮐﺎر اﻧﺘﺨﺎب ﺷﻮد.

.۶-۳ ﭼﺎرﭼﻮب ﺗﺼﻤﯿﻢﮔﯿﺮی

اﮔﺮ ﻣﺸﮑﻞ اﺻﻠﯽ ﻧﺎﭘﺎﯾﺪاری ﺷﺎتﻫﺎﺳﺖ، اﺑﺘﺪا ﺑﺎﯾﺪ ﺑﻪ Repeatability ﺗﻮﺟﻪ ﺷﻮد. اﮔﺮ EY ﭘﺎﯾﯿﻦ اﺳﺖ اﻣﺎ ﺷﺎت ﭘﺎﯾﺪار اﺳﺖ، ﺗﻐﯿﯿﺮ درﺟﻪ آﺳﯿﺎب ﻣﻤﮑﻦ اﺳﺖ ﻣﻨﻄﻘﯽﺗﺮ از اﻓﺰودن اﺑﺰار Distribution ﺑﺎﺷﺪ. اﮔﺮ EY ﻣﻨﺎﺳﺐ اﺳﺖ اﻣﺎ ﻓﻨﺠﺎن ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب اﺳﺖ، اﻓﺰاﯾﺶ ﺑﯿﺸﺘﺮ Extraction ﻧﺒﺎﯾﺪ ﻫﺪف ﺧﻮدﮐﺎر ﺑﺎﺷﺪ. اﯾﻦ روﯾﮑﺮد از ﺗﺼﻤﯿﻢﮔﯿﺮی ﺻﺮﻓﺎً ﺑﺮ اﺳﺎس ﯾﮏ ﻋﺪد ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی ﻣﯽﮐﻨﺪ.

.۶-۴ ﺗﻮﺻﯿﻪ ﺑﺮای ﻣﺤﯿﻂ ﮐﺎﻓﻪ

در ﮐﺎﻓﻪ، زﻣﺎن اﺟﺮای ﺗﮑﻨﯿﮏ و ﺳﻬﻮﻟﺖ آﻣﻮزش اﻫﻤﯿﺖ زﯾﺎدی دارد. ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ روﺷﯽ ﮐﻪ ﮐﻤﯽ EY ﺑﺎﻻﺗﺮ اﯾﺠﺎد ﻣﯽﮐﻨﺪ اﻣﺎ زﻣﺎن ﯾﺎ ﭘﯿﭽﯿﺪﮔﯽ زﯾﺎدی اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽﮐﻨﺪ، اﻟﺰاﻣﺎً اﻧﺘﺨﺎب ﺑﻬﺘﺮ ﻧﯿﺴﺖ. در ﻣﻘﺎﺑﻞ، اﮔﺮ ﯾﮏ اﺑﺰار ﻣﮑﺎﻧﯿﮑﯽ ﺑﺘﻮاﻧﺪ ﭘﺮاﮐﻨﺪﮔﯽ را ﮐﺎﻫﺶ دﻫﺪ ﺑﺪون اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺤﺴﻮس زﻣﺎن ﮐﺎر، ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ از ﻧﻈﺮ ﻋﻤﻠﯽ ارزﺷﻤﻨﺪ ﺑﺎﺷﺪ.

ﻓﺼﻞ ﻫﻔﺘﻢ: ﺟﻤﻊﺑﻨﺪی ﻧﻬﺎﯾﯽ و ﭼﺸﻢاﻧﺪاز

ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ از ﯾﮏ ﺳﺆال درﺑﺎره ﯾﮏ ﻣﺮﺣﻠﻪ ﮐﻮﭼﮏ در آﻣﺎدهﺳﺎزی اﺳﭙﺮﺳﻮ آﻏﺎز ﺷﺪ و ﺑﻪ ﺑﺮرﺳﯽ راﺑﻄﻪ ﻣﯿﺎن Distribution، آﺳﯿﺎب، ﻗﻬﻮه، Extraction و Sensory رﺳﯿﺪ. ﻧﺘﯿﺠﻪ اﺻﻠﯽ اﯾﻦ اﺳﺖ ﮐﻪ آﻣﺎدهﺳﺎزی puck را ﻧﻤﯽﺗﻮان از ﺳﯿﺴﺘﻢ ﮐﻠﯽ ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی ﺟﺪا ﮐﺮد.

در آزﻣﺎﯾﺶ اول، BS ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ EY ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ را داﺷﺖ و BS+Needles ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﭘﺮاﮐﻨﺪﮔﯽ ﻧﺴﺒﯽ EY را ﻧﺸﺎن داد. در آزﻣﺎﯾﺶ دوم، BS+AutoComb ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ EY و TDS را داﺷﺖ، BS+OCD ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﭘﺮاﮐﻨﺪﮔﯽ EY را ﻧﺸﺎن داد و BS ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ اﻣﺘﯿﺎز ﺣﺴﯽ را ﺛﺒﺖ ﮐﺮد. ﻫﯿﭻﯾﮏ از اﯾﻦ ﺳﻪ اﻟﮕﻮ ﺑﻪﺗﻨﻬﺎﯾﯽ ﺑﺮای ﻣﻌﺮﻓﯽ ﯾﮏ ﺑﺮﻧﺪه ﻣﻄﻠﻖ ﮐﺎﻓﯽ ﻧﯿﺴﺖ.

ﻣﺪل ﻣﻔﻬﻮﻣﯽ ﭘﯿﺸﻨﻬﺎدی ﭘﮋوﻫﺶ از ﻧﻮع ﻗﻬﻮه و وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی آﺳﯿﺎبﺷﺪن آﻏﺎز ﻣﯽﺷﻮد و ﺑﻪ ﺗﻮزﯾﻊ ذرات و روش ﺗﻮزﯾﻊ ﭘﻮدر ﻣﯽرﺳﺪ. در اداﻣﻪ، ﺳﺎﺧﺘﺎر ﺑﺴﺘﺮ ﻗﻬﻮه و ﺟﺮﯾﺎن آب ﺑﺮ ﻋﺼﺎرهﮔﯿﺮی اﺛﺮ ﻣﯽﮔﺬارﻧﺪ و ﭘﯿﺎﻣﺪﻫﺎی آن ﺑﺎ TDS، EY و ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ ﺑﺮرﺳﯽ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ. در اﯾﻦ ﻣﺪل، روش ﺗﻮزﯾﻊ ﻓﻘﻂ ﯾﮑﯽ از ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﺆﺛﺮ در ﮐﻞ ﻓﺮاﯾﻨﺪ اﺳﺖ.

در ﻧﻬﺎﯾﺖ، ﺷﺎﯾﺪ ﻣﻬﻢﺗﺮﯾﻦ ﭘﯿﺎم اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ اﯾﻦ ﺑﺎﺷﺪ ﮐﻪ ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﺗﮑﻨﯿﮏ ﻟﺰوﻣﺎً ﭘﯿﭽﯿﺪهﺗﺮﯾﻦ ﯾﺎ ﭘﺮاﺑﺰارﺗﺮﯾﻦ ﺗﮑﻨﯿﮏ ﻧﯿﺴﺖ. ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ ﺗﮑﻨﯿﮏ ﺑﺮای ﯾﮏ ﺳﯿﺴﺘﻢ ﻣﺸﺨﺺ، روﺷﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺎ ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﻣﺪاﺧﻠﻪ ﻏﯿﺮﺿﺮوری، ﺑﺴﺘﺮ ﭘﺎﯾﺪار، ﻗﺎﺑﻞ ﺗﮑﺮار و از ﻧﻈﺮ ﺣﺴﯽ ﻗﺎﺑﻞ دﻓﺎع اﯾﺠﺎد ﮐﻨﺪ.

 ﻓﺼﻞ ﻫﺸﺘﻢ: ﻣﻨﺎﺑﻊ، ﻣﺴﺘﻨﺪات و دادهﻫﺎی ﭘﮋوﻫﺶ

.۸-۱ دادهﻫﺎی ﻗﺎﺑﻞ ﺑﺎزﺗﺤﻠﯿﻞ

ﺑﺮای ﺑﺎزﺗﺤﻠﯿﻞ ﭘﮋوﻫﺶ، دادهﻫﺎی آزﻣﺎﯾﺶ اول ﺑﺎﯾﺪ ﺷﺎﻣﻞ ﺟﺪول ﺑﺎزﺳﺎزیﺷﺪه و ﺧﻼﺻﻪﻫﺎی آﻣﺎری ﺑﺎﺷﻨﺪ. ﻣﺠﻤﻮﻋﻪ دادهﻫﺎی آزﻣﺎﯾﺶ دوم ﻧﯿﺰ ﺑﺎﯾﺪ دادهﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﭘﺎکﺳﺎزیﺷﺪه، دادهﻫﺎی ﺣﺴﯽ، ﺧﻼﺻﻪﻫﺎی ﺗﻔﮑﯿﮏﺷﺪه ﺑﺮ اﺳﺎس ﻗﻬﻮه و آﺳﯿﺎب و آزﻣﻮنﻫﺎی آﻣﺎری را در ﺑﺮ ﮔﯿﺮد.

.۸-۲ ﻓﺎﯾﻞﻫﺎی ﺗﺤﻠﯿﻞ ﭘﮋوﻫﺶ

·        ﺗﺤﻠﯿﻞ ﺑﺎزﺳﺎزیﺷﺪه آزﻣﺎﯾﺶ اول experiment1_reconstructed_analysis.xlsx :

·        ﺗﺤﻠﯿﻞ ﮐﺎﻣﻞ آزﻣﺎﯾﺶ دوم experiment2_full_analysis.xlsx :

·       ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ دو آزﻣﺎﯾﺶ experiment1_vs_experiment2_comparison.xlsx :

.۸-۳ ﻣﻨﺎﺑﻊ

[1]    Liang, J., Chan, K. C., & Ristenpart, W. D. (2021). An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee. Scientific Reports, 11, 6904. https://doi.org/10.1038/s41598-021-85787-1

[2]    Frost, S. C., Ristenpart, W. D., & Guinard, J.-X. (2020). Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee. Journal of Food Science, 85(8), 2530–2543. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15326

[3]    Batali, M. E., Ristenpart, W. D., & Guinard, J.-X. (2020). Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee. Scientific Reports, 10, 16450. https://doi.org/10.1038/s41598-020-73341-4

[4]    Ribes, S. (2020). Puck preparation techniques comparison: WDT, vertical taps, Hog Tool and tamping [Technical experimental report]. Decent Espresso. https://decentespresso.com/doc/puck_preparation/

[5]    Lockhart, E. E. (1957). The soluble solids in beverage coffee as an index to cup quality. Coffee Brewing Institute.

[6]    Physics of espresso by Jonathan Gagné

[7]    https://youtu.be/5ivwCm95nLc?si=28LFEEumHCfp3ww0

ﭘﯿﻮﺳﺖ اﻟﻒ: ﺟﺪول ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﻧﻬﺎﯾﯽ دو آزﻣﺎﯾﺶ

ﺟﺪول اﻟﻒ.۱- ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ روشﻫﺎی ﻣﺸﺘﺮک BS و BS+OCD در دو آزﻣﺎﯾﺶ

ﺷﮑﻞ اﻟﻒ.۱- ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ EY ﺑﺮای روشﻫﺎی ﻣﺸﺘﺮک دو آزﻣﺎﯾﺶ؛ ﺗﻔﺎوت ﺳﻄﺢ ﻣﻄﻠﻖ EY ﻣﯿﺎن دو آزﻣﺎﯾﺶ ﻧﺒﺎﯾﺪ ﺑﻪﻋﻨﻮان اﺛﺮ ﺗﮑﻨﯿﮏ ﺗﻔﺴﯿﺮ ﺷﻮد، زﯾﺮا ﺷﺮاﯾﻂ آزﻣﺎﯾﺶ ﯾﮑﺴﺎن ﻧﺒﻮدﻧﺪ.

ﭘﯿﻮﺳﺖ ب: ﻧﮑﺘﻪ روشﺷﻨﺎﺧﺘﯽ درﺑﺎره دادهﻫﺎی آزﻣﺎﯾﺶ اول

ﺑﻪ دﻟﯿﻞ در دﺳﺘﺮس ﻧﺒﻮدن ﻓﺎﯾﻞ ﺧﺎم ﻣﺴﺘﻘﻞ آزﻣﺎﯾﺶ اول، دادهﻫﺎی اﯾﻦ ﻣﺮﺣﻠﻪ از ﺟﺪول اوﻟﯿﻪ ﺛﺒﺖﺷﺪه در ﮔﻔﺘﮕﻮ ﺑﺎزﺳﺎزی ﺷﺪﻧﺪ. اﯾﻦ ﺑﺎزﺳﺎزی ﺑﺮ اﺳﺎس ﻣﻘﺎدﯾﺮ دوز، ﺧﺮوﺟﯽ، زﻣﺎن، TDS و EY اﻧﺠﺎم ﺷﺪه اﺳﺖ. ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ در ﻧﺴﺨﻪ اﻧﺘﺸﺎر ﻋﻠﻤﯽ، در ﺻﻮرت ﯾﺎﻓﺘﻦ ﻓﺎﯾﻞ اﺻﻠﯽ، ﺗﻮﺻﯿﻪ ﻣﯽﺷﻮد ﻧﺘﺎﯾﺞ آزﻣﺎﯾﺶ اول ﯾﮏ ﺑﺎر دﯾﮕﺮ ﺑﺎ ﻓﺎﯾﻞ اﺻﻠﯽ ﺗﻄﺒﯿﻖ داده ﺷﻮﻧﺪ.

 نویسنده و گرد آورنده: امین عروج 

تشکر و قدردانی

با سپاس و قدردانی ویژه از:

جناب آقای علی دانش
جناب آقای علی پلارک
جناب آقای سعید اعدابی

و همچنین تیم تحقیق و توسعه ژاو

که با همراهی، همکاری و حمایت‌های ارزشمند خود، در مسیر انجام این پروژه نقش داشتند.

از همراهی و حمایت شما صمیمانه سپاسگزاریم.